问题：怎么卤鸡爪？因为我在做卤鸡爪、卤鸡翅类的东西，已经有了卤鸡爪的做法。但我希望成品要不烂有嚼劲，而且味道透骨持续。可是，因为怕卤得太烂，就控制时间（30分钟左右），虽然还算有嚼劲，但是总感觉不进味，吃起来味道虽好，但不够透、不够长。不知如何搞定？请各位高人指点，不胜感激！！！
后记：我综合试过了以上的方法，先腌制，干腌+湿腌，然后老汤浸泡，试验结果分享如下：
1、只干腌，咸味比较容易进去，但是香、辣味还是入的不够，总感觉表面辣，吃下去就没什么回味了~；
2、干腌+湿腌，效果稍好，仍不理想，但对表皮有损伤，不够有嚼劲~；
3、干腌+湿腌+卤后浸泡，味道明显改善，但表皮泡烂，效果不好~。
我想，也许我们该研究一下鸡爪的质地问题，与一般肉质有差别，主要是胶质（蛋白质）成分较多，入味难，不抗高温，不耐浸泡。这是致命的问题！大家想想也许还有更好的高招，呵呵~~~
网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案：
１、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道，但是这个味道主要还是咸味，可以用静置腌制的方式解决，如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。
２、煮后入味，即煮熟后即在凉老汤内浸泡。
３、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题：
1）干腌：加盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，一起腌制时间为4小时。
2）湿腌：把盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，糖，味精等充分溶解调配成饱和溶液，在把产品放入腌制时间大约1晚。
3）后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨，知道怎么卤鸡爪了吧？
４、(１)．低温淹制．增加淹制时间，加香辛料．
(２)．煮制加油．粉．膏状香精等．
(３)．熟后加老汤淹制．．好有滚揉机或注射机注到肌肉里。
５、零散的肉块本来就不好入味，因为块小，卤制时间不能过长，所以需要淹制，你说的骨内入味很有难度，楼上说的停火浸泡是很好的办法，很多都这样做，，不过你说会把皮炮烂，是不是卤汤有余热过大，，试试把老汤放凉在浸泡。
６、想要辣味其实很简单！就是要用辣味比较烈的辣椒（朝天椒、辣椒王）！第二就是你在加辣椒时（要加在卤汤里，干淹是很难入辣味）一定要闭着眼睛猛加！我的经验是：大约每15公斤汤要加4～5把辣椒（不用称量，你就闭上眼睛大把抓）！记住丫！一定是大把抓！！！！
７、这个问题主要与卤煮老汤有关，老汤陈一些，香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风，干香味就会损失很多。如果非风干不可，好先水煮再风干然后再卤煮入味。
８、对怎么卤鸡爪的几点建议: 1\用针扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷热交替,有利透味。
附：创业步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方：
1、用什么料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，好是隔日使用。
3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
制作步骤
1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；
2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
